BioRegio in der Gemeinschaftsverpflegung
BioRegio-Coaching, Infoveranstaltung und Kochworkshop

ONLINE-Infoveranstaltung: Einstieg in die Bio-Gemeinschaftsverpflegung – wie und wo fange ich an?

Herz aus Gemüse

© Liddy Hansdottir - fotolia.com

Die Bedeutung von nachhaltiger Ernährung und regionalen Lebensmittelkreisläufen liegt auf der Hand. Möchten auch Sie in Ihrer Einrichtung den Einsatz von ökologisch erzeugten Produkten aus der Region erhöhen und wünschen Sie sich dafür professionelle Unterstützung?
Zusammen mit den oberfränkischen Öko-Modellregionen stellen wir Ihnen in dieser Veranstaltung immer wieder vor, welche ersten Schritte die Aufnahme von regionalen Bio-Lebensmitteln in den Speiseplan erleichtern: Welche Lebensmittel eignen sich für den Einstieg am besten? Wie können Sie Bezugsquellen finden? Und welche Unterstützung bietet das BioRegio-Coaching auf diesem Weg?
Einen Einblick zu der Umsetzung all dieser Fragen geben Akteure aus der Praxis, die sich bereits auf diesen Weg gemacht haben, in diesem Workshops.
Zielgruppe

Die Veranstaltung richtet sich bevorzugt an Einrichtungs- und Küchenleitungen, Küchenfachkräfte sowie Verpflegungsverantwortliche in Kitas, Schulen, Kantinen und Senioreneinrichtungen der Öko-Modellregionen. Im Idealfall nehmen Sie im Tandem teil – Einrichtungsleitung und eine Vertretung der Küche.

Die Veranstaltung wird zu einem späteren Zeitpunkt wieder angeboten. Für Infomaterialien zum Thema können Sie sich gerne jederzeit wenden an:

BioRegio-Coaching

Eier, Paprika, Zwiebel, Apfel, mehrere Karotten, Zucchini
Das BioRegio-Coaching richtet sich an alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung innerhalb der 27 staatlich anerkannten Öko-Modellregionen in Bayern. Im Coaching unterstützen wir Sie, mehr regionale Biolebensmittel in Ihren Speiseplan aufzunehmen.
Die Teilnahme ist für die Einrichtungen kostenfrei.

Grundsätzlicher Ablauf des Coachings

Je nach Anzahl der teilnehmenden Einrichtungen innerhalb einer Region wird das Coaching als Einzel- oder Gruppencoaching durchgeführt. Die Durchführung des Coachings erfolgt durch das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Bayreuth-Münchberg, die Öko-Modellregion und einem erfahrenen Coach aus der Bio-Küchenpraxis. Das Coaching erstreckt sich über einen Zeitraum von ca. vier bis fünf Monaten.

Im Coaching geht’s vor allem um:

  • Einkaufsanalyse und Optimierung der Beschaffung regionaler Biolebensmittel
  • Kostendeckung bei der Umstellung auf regionale Biolebensmittel
  • Gesundheitsförderliche und nachhaltige Speisenplanung
  • Optimierung von Küchen- und Arbeitsabläufen
  • Kommunikation des Mehrwerts regionaler Biolebensmittel an den Gast

Sie setzen sich im BioRegio-Coaching Ihre eigenen individuellen Ziele, die zu Ihrer Einrichtung passen. Unser Amt, die Öko-Modellregion und natürlich Ihr praxiserfahrener Coach unterstützen Sie, diese Ziele auch zu erreichen.

Alle, die in Ihrer Einrichtung an der Verpflegung beteiligt sind, sollten bereit sein, am Erfolg mitzuwirken!

Voraussetzungen

Mitmachen kann jede Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung, die

  • ihren Sitz in Bayern hat,
  • sich in einer Öko-Modellregion befindet, wobei Ausnahmen möglich sind,
  • bereit ist, sich selbst aktiv in den Coaching-Prozess einzubringen und Veränderungen zu bewirken und
  • sich mit den Teilnahmebedingungen einverstanden erklärt.

BioRegio-Coachings in Oberfranken

Haus Martinsruh

Regional statt global: Haus Martinsruh aus Gräfenberg schließt BioRegio-Coaching erfolgreich ab

Gruppenfoto der Teilnehmenden am BioRegio-Coaching zum Start im September 2022Zoombild vorhanden

© AELF Bayreuth-Münchberg

In der Fränkischen Schweiz werden hochwertige und sehr vielfältige landwirtschaftliche Produkte von unseren Landwirten erzeugt. Oftmals wird dieser Schatz aber nicht direkt vor Ort genutzt. Um dies zu ändern und den Anteil regional erzeugter Lebensmittel zu erhöhen, entschied sich das Team der Suchthilfeeinrichtung Haus Martinsruh in Gräfenberg zur Teilnahme am Bio-Regio-Coaching des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Bayreuth-Münchberg. Das AELF unterstützt Einrichtungen in ganz Oberfranken. Am 20. April 2023 gab es im Gräfenberger Rathaus eine Abschlussurkunde.

"Die Erhöhung der regionalen und bioregionalen Lebensmittel in der Verpflegung auf einen Anteil von über 40 % des Einkaufswerts ist ein riesiger Erfolg! Sie sind die erste Einrichtung in Oberfranken, die wir auf diesem Weg begleiten durften. Wir freuen uns mit Ihnen und der gesamten Region. Den Anteil regionaler Lebensmittel zu erhöhen ist das Ziel der Bayerischen Staatsregierung", betonte Dr. Michael Schmidt, Leiter des AELF Bayreuth-Münchberg. Landrat Dr. Hermann Ulm hob hervor, dass vom Einkauf vor Ort kleine und mittelständische Familienbetriebe profitieren, die auch unsere Kulturlandschaft erhalten. Von einer "Win-Win-Situation für alle Beteiligten" sprach Gräfenbergs Bürgermeisters, Ralf Kunzmann.

Haus Martinsruh legt Wert auf (bio-)regionale Lebensmittel

Aber was wurde nun konkret erreicht? Die Ziele des Haus Martinsruh waren schon zu Beginn des Coachings im September 2022 klar: Die Erhöhung des Anteils regionaler und bioregionaler Lebensmittel, die gesundheitsförderliche Optimierung des Speiseplans sowie die Bewusstseinsbildung der Bewohnerinnen und Bewohner. Dank seines Elans kann die Einrichtung nun in allen Punkten eine stolze Bilanz aufweisen. Auf dem Weg dahin begleiteten sie ein Coaching-Team, bestehend aus: Mitarbeiterinnen des Amtes aus Bayreuth dem Projektmanager der Öko-Modellregion Fränkische Schweiz Julius Stintzing, und der erfahrenen Küchenleiterin Gabi Ruckdeschel.

Gruppenbild in einem Vernstaltungsraum

© AELF Bayreuth-Münchberg, Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung

Gewinn für Gesundheit und Nachhaltigkeit
Die Bevorzugung wenig verarbeiteter Lebensmittel und die Verringerung des Fleischanteils (insbesondere Wurstwaren) erlauben es nun, qualitativ hochwertiges Fleisch und andere Produkte wie Kartoffeln, Getreide, Linsen, Milch oder Eier aus der Region und auch in Bioqualität zu finanzieren. Stintzing freut sich für die Öko-Modellregion: „Der regionale Bio-Anteil liegt nun bei fast 10% des Einkaufswerts“. So gewinnen Gesundheit und Nachhaltigkeit. „Und unsere Wareneinkaufskosten sind im Vergleich zu September quasi gleichgeblieben“ freut sich Hauswirtschaftskoordinatorin Corinna Weidinger. Ein sehr wichtiger Baustein ist der direkte Kontakt zu den regionalen Erzeugern und eine passende Logistik.
Obst und Gemüse vielleicht bald aus eigener Herstellung

Den feierlichen Abschluss des BioRegio-Coachings im historischen Sitzungssaal des Rathauses Gräfenberg sieht das Team des Haus Martinsruh allerdings noch nicht als Ende ihrer Entwicklung. Wenn es nach Alexander Hübner geht, dem Leiter der Einrichtung, wird der Speiseplan schon bald um Produkte aus eigener Herstellung ergänzt: „Zukünftig wollen wir zusammen mit den Bewohnern auch unseren eigenen Garten bewirtschaften. Obst, Gemüse und sogar ein Bienenvolk für die Honigherstellung wären vorstellbar!“

6 Personen stehen im Freien unter einer Birke nebeneinander

© Haus Martinsruh

Feedbacktermin im Oktober 2023
Das Haus Martinsruh setzt den neuen Speiseplans mit mehr bioregionalen und regionalen Lebensmitteln nicht nur auf den Tellern um. Im Zuge der Veränderungen durch das BioRegio-Coaching werden auch verstärkt die selbst angebauten Kartoffeln, das Obst und Gemüse aus dem Garten und die Eier von den eigenen Hühnern komplett in die Mahlzeiten integriert. Damit hat Haus Martinsruh Vorzeigecharakter beim Thema "Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung". Sowohl das Personal als auch die Bewohner sind mit den Änderungen zufrieden. Sie begrüßen die positiven Entwicklungen, nicht nur auf dem Speiseplan. Von den neuen Arbeitstherapiebereichen Gartenbau und Tierpflege inspiriert, wurde in diesem Zuge auch der Fitnessraum reaktiviert und eine Lauf- und Schwimmgruppe gegründet.

Sozialteam Maximilianshöhe Bayreuth

Umstellung auf bioregionale Lebensmittel in der Küche des Sozialteams Maximilianshöhe in Bayreuth

Gruppenfoto der Teilnehmenden am BioRegio-Coaching zum Start im Januar 2024Zoombild vorhanden

© AELF Bayreuth-Münchberg

Inspiriert durch das positive Feedback des Hauses Martinsruh in Kasberg/Gräfenberg, welches im letzten Jahr das erste BioRegio Coaching Oberfrankens erfolgreich absolvierte, wagt sich nun auch die nächste Einrichtung daran, bioregionale Lebensmittel in ihrer Küche verkochen zu wollen. So dauerte es nicht lang, dass die Bewerbung des Sozialteams Maximilianshöhe in Bayreuth für das BioRegio-Coaching im Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Bayreuth-Münchberg ankam.
Start im Januar 2024

Beim BioRegio-Coaching werden Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung durch einen Coach, das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Bayreuth-Münchberg und die Öko-Modellregionen Fränkische Schweiz und Fichtelgebirge in drei Modulen bei der Umstellung des Einkaufs und des Speiseplans unterstützt. Nach der Zusage für das Coaching folgte das erste Kennenlernen am 15.01.2024.

Dem Haus ist es wichtig, seinen Bewohnern nachhaltiges und gesundes Essen zu servieren. Durch den Bezug bioregionaler Lebensmittel kann das gelingen. Die Lebensmittel werden nicht weit transportiert und haben schon deshalb eine gute Ökobilanz. „Ich möchte an dieser Stelle eine Lanze für das AELF Bayreuth-Münchberg brechen, da die Kommunikation bereits am Anfang tadellos war und dieses Angebot keine Selbstverständlichkeit ist“, sagt Matthias Seichter, der Einrichtungsleiter.

Unterstützung bei der Bezugsquellensuche durch Öko-Modellregionen und Coach

Die Manager der Öko-Modellregionen Fränkische Schweiz und Fichtelgebirge freuen sich über den Start des Coachings: „Es wird spannend, denn jede Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung ist individuell aufgestellt. Unterschiedliche Bedürfnisse, unterschiedliche Zielgruppen, unterschiedliche Kapazitäten in Personal, Lagermöglichkeiten, Küchenausstattung oder Budget. Da ist es gut, wenn sich verschiedene Spezialisten im Sinne der jeweiligen Einrichtung einbringen können. Hier bekommt niemand etwas übergestülpt und das ist uns wichtig“, sagt Julius Stintzing, Manager der Öko-Modellregion Fränkische Schweiz.

Sein Kollege Daniel Buslapp aus der Öko-Modellregion Fichtelgebirge ergänzt: „Beim Ausbau ökologisch bewirtschafteter Flächen haben wir ein klassisches Henne-Ei-Problem. Wo keine Nachfrage, da kein Angebot. Ein Angebot ins Blaue ist aber – gerade in der Landwirtschaft – auch keine Option. Da bietet die Abnahme durch Großküchen einen großen Hebel und eine gute Möglichkeit für landwirtschaftliche Betriebe, ihre Produktionskapazitäten stückweise zu erweitern.“

Der Coach, Steffen Schelle, ist selbst Küchenchef vom Caritas Alten- und Pflegeheim St. Martin in Bayreuth. Er bildet den Kern der Beratung in Sachen Speiseplanung. Hier geht’s im wahrsten Sinne des Wortes ans Eingemachte.
Die ersten Ziele der Einrichtung sowie Aufgaben wurden bereits festgesteckt– so kann gespannt in die kommenden Module Speiseplanung und Kommunikation gestartet werden.

Die Zahl der am BioRegio-Coaching teilnehmenden Einrichtungen ist begrenzt. Aktuell gibt es freie Plätze für die nächste Runde. Interessierte Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, d.h. Kindergärten, Schulen oder Kantinen, in denen selbst gekocht wird oder gekocht werden soll, können sich bewerben.

Kochworkshop

Bevor Sie sich für das BioRegio-Coaching entscheiden, stellen wir Ihnen den Ablauf des Coachings zum Beispiel bei einem gemeinsamen Kochworkshop vor. Sie kochen gemeinsam mit einem erfahrenen Koch bzw. einer erfahrenen Köchin ein Menü aus regionalen Biolebensmitteln. Außerdem stellt Ihnen die Öko-Modellregion regionale Bezugsquellen vor.
Ein Kochworkshop findet zu einem späteren Zeitpunkt wieder statt.