Forum Seniorenverpflegung - Träger unter sich!
Stellschrauben für eine nachhaltige Verpflegung

Gezeichnete Menschen sprechen miteinander.

© Heike Haas

Eine gute Verpflegung ist ein klarer Wettbewerbsfaktor. Senioreneinrichtungen, die großen Wert auf eine frische, abwechslungsreiche, ökologisch und regional ausgerichtete Küche legen, nehmen eine Vorreiterrolle ein.

Das Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung Oberfranken lud beim diesjährigen Forum Seniorenverpflegung im Mai 2022 dazu ein, gemeinsam mit Trägern von Senioreneinrichtungen zu diskutieren, wie eine nachhaltigere Verpflegung in Senioreneinrichtungen funktionieren kann.

Zunächst berichtete das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), durch welche Stellschrauben die Verpflegung – stets mit Blick auf den Kostenrahmen – nachhaltiger gestaltet werden kann.
Im Bereich der Küchenprozesse sei es sinnvoll, "Großverbraucher" von z.B. Strom zu identifizieren. Energieeffizientes Bedienverhalten (Stichwort Personalschulungen) sowie ggf. die Anschaffung neuer und besonders effizienter Geräte könnten dann als Maßnahmen in den Blick genommen werden. Im Bereich der Lebensmittelverschwendung sei vor allem das Identifizieren von Ursachen sowie die Sensibilisierung der Essensgäste und Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Bedeutung. Im Bereich des Einsatzes regionaler und biologischer Lebensmittel wurde veranschaulicht, dass es durchaus Produkte gibt, bei denen der Preisabstand zu konventionellen Produkten gering ist (z.B. Nudeln oder Kartoffeln). Eine Steigerung des Bio-Anteils von null auf 20 Prozent führe dann nur zu einer relativ geringen Erhöhung der Warenkosten eines Gerichts um wenige Cent.
Steffen Schelle, Küchen- und Hauswirtschaftsleiter des Caritas-Alten- und Pflegeheims St. Martin in Bayreuth berichtete aus der Praxis über die Veränderung seines Verpflegungsangebots hin zu mehr regionalen und biologischen Lebensmitteln. Für ihn sei wichtig, die Beteiligten innerhalb der Einrichtung, aber auch die Essensgäste vom Mehrwert bioregionaler Verpflegung zu überzeugen und offen für Feedback zu sein. Seine Tipps aus der Praxis waren unter anderem: Mit Lieferanten in Kontakt treten, Rezepturen anpassen, mehr frische, wenig verarbeitete Lebensmittel einsetzen, schrittweise Lebensmittel umstellen (etwa alle sechs Monate 15 neue Produkte), regelmäßig Budget kontrollieren, weitere Einnahmequellen wie einen offenen Mittagstisch für Gäste aus dem nahen Umfeld in Erwägung ziehen.
Das diesjährige Forum Seniorenverpflegung wurde gemeinsam mit Trägern und Küchenleitungen gestaltet. Diese profitierten im abschließenden Austausch von den gegenseitigen Erfahrungen und Ideen. Dadurch konnten Sichtweisen ausgetauscht und wertvolle Kontakte geknüpft werden.
Das Forum Seniorenverpflegung – Träger unter sich! findet voraussichtlich wieder im Frühjahr 2023 statt.