Bio und Regio in Bayerns staatlichen Kantinen
Coaching Behördengastronomie 2023

Frau reicht Teller mit Nudeln und Gemüse-Sahne-Sauce

Das Coaching Behördengastronomie unterstützt Behörden dabei, ihr Verpflegungsangebot zu verbessern und gemäß den Bayerischen Leitlinien Betriebsgastronomie gesundheitsförderlich, wertschätzend, nachhaltig und wirtschaftlich zu gestalten. Das besondere Augenmerk liegt im Coaching auf der Erhöhung des regionalen und ökologischen Warenanteils.

Mit dem Beschluss des Ministerrats vom 13.01.2020 setzt Bayern ein deutliches Zeichen für Klimaschutz und gelebte Nachhaltigkeit und fordert mehr regionale und biologische Lebensmittel in Bayerns öffentlichen Kantinen. Im Februar 2023 ist ein neuer Coaching-Durchgang mit mehreren oberfränkischen Behörden gestartet, um sich dieses Themas anzunehmen.

Folgende Behörden nehmen aktuell am Coaching teil:

Justizvollzugsanstalt St. Georgen Bayreuth

Justizvollzugsanstalt St. Georgen Bayreuth

Die JVA in Bayreuth versorgt täglich ca. 20 bis 40 Mitarbeitende und zusätzlich ca. 750 Gefangene. Im Coaching widmet sich die JVA in erster Linie der Mitarbeiterverpflegung. Das Thema Nachhaltigkeit spielt im Hinblick auf bioregionale Lebensmittel bereits eine große Rolle. So werden neben dem Gemüse aus der eigenen biozertifizierten Gärtnerei auch regionales Schwein- und Rindfleisch sowie Kartoffeln verarbeitet.
Ziel der JVA ist, den Anteil (bio-)regionaler Lebensmittel im Jahresdurchschnitt auf 50 % zu erhöhen und dort sicher zu halten. Hierfür wird der Einsatz weiterer Produktgruppen aus bioregionaler Herkunft geprüft. Zudem soll der Speiseplan künftig noch gesundheitsförderlicher gestaltet werden, indem beispielsweise der Vollkorn-, Hülsenfrucht- und Obstanteil gesteigert wird.

Landratsamt Bayreuth

Landratsamt Bayreuth

Täglich nutzen etwa 80 bis 100 Mitarbeitende des Landratsamtes Bayreuth die behördeneigene Kantine. Neben Kaffee und kleinen Brotzeiten werden mittags auch warme Mahlzeiten angeboten. Die Kantine ist Teil des Fairtrade-Projekts des Landkreises Bayreuth und bietet fair gehandelten Kaffee an.
Das Landratsamt Bayreuth möchte den Anteil der (bio-)regionalen Lebensmittel in der Kantine erhöhen. Aktuell werden mögliche Bezugsquellen ermittelt und kontaktiert. In einem ersten Schritt ist die Umstellung von Milch und Joghurt angedacht, später auch von Gemüse. Die Zwischenverpflegung soll beispielsweise mit dem Angebot von selbst zubereitetem Joghurt und regionalen Haferflocken attraktiv und gesundheitsförderlich gestaltet werden.

Landwirtschaftliche Lehranstalten Bayreuth

Landwirtschaftliche Lehranstalten Bayreuth

Im Durchschnitt nutzen täglich 40 bis 60 Besucherinnen und Besucher sowie ca. 10 Mitarbeitende die Kantine der Landwirtschaftlichen Lehranstalten Bayreuth. Über ein Hochbeet im Außenbereich wird im Sommer Gemüse für die Kantine angebaut. Außerdem werden die eigenen Erzeugnisse des landwirtschaftlichen Betriebs genutzt, so z.B. Rindfleisch, Kartoffeln und Eier.
Die Landwirtschaftlichen Lehranstalten haben im Laufe des Coachings ihren Speisesaal bereits heimischer gestaltet, indem sie Fotos u.a. vom eigenen Hühnermobil und den eigenen Rindern erstellt und angebracht haben. Ziel ist, den Speiseplan noch gesundheitsförderlicher, saisonaler und regionaler zu gestalten. Mithilfe neuer Rezepte soll vermehrt Wintergemüse im Speiseplan integriert werden. Beim Einkauf wird verstärkt auf regionales Gemüse geachtet und dieses auch nachgefragt.

Landwirtschaftsschule Coburg

Landwirtschaftsschule Coburg

Im Allgemeinen nutzen 16 bis 20 Personen die angebotene Mittagsverpflegung während der Wintersemester an der Landwirtschaftsschule Coburg. Die Themen Nachhaltigkeit und Unterstützung regionaler Wirtschaftskreisläufe sind für die Landwirtschaftsschule von großer Bedeutung. Rind- und Schweinefleisch werden bereits regional bezogen, Kartoffeln bioregional. Ab und an werden auch Produkte der eigenen Studierenden mitverarbeitet.
Individuelle Vor-Ort-Termine

Jede Behörde hatte bei einem ersten Vor-Ort-Termin mit den Beraterinnen des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Bayreuth-Münchberg die Gelegenheit, ihre aktuelle Situation zu analysieren und erste individuelle Wünsche und Ziele zu formulieren. Behörden- und Schulleitungen, Küchenleitungen, Leitungen der Wirtschaftsverwaltung, Mitarbeitende der Küche und Personalvertretungen betrachteten ihre gesamte Verpflegungssituation von Einkauf über Speiseplanung bis hin zu Kommunikationswegen. Im Laufe des Coachings fanden und finden weitere Vor-Ort-Termine statt, um die individuelle Entwicklung der Behörden zu begleiten.

GruppenfotoZoombild vorhanden

© AELF Bayreuth-Münchberg

Modul "Ausgewogen verpflegen"
Am 27. März 2023 fand die erste gemeinsame Veranstaltung mit allen teilnehmenden Behörden zum Thema Speiseplanung statt. Hier stand die Gestaltung eines gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Verpflegungsangebotes im Vordergrund. Gemäß den Bayerischen Leitlinien für Betriebsgastronomie sichteten die Küchenleitungen ihre Speisepläne und leiteten sich Optimierungsmöglichkeiten ab.
GruppenfotoZoombild vorhanden

© AELF Bayreuth-Münchberg

Modul "Verantwortungsvoll einkaufen"
Das zweite Modul zum Thema Einkauf fand am 19. Juli 2023 in den Räumlichkeiten der JVA Bayreuth statt. Gemeinsam haben die Teilnehmenden des Coachings die Gärtnerei der JVA besichtigt, um mehr über die Produktion regionaler Bio-Lebensmittel zu erfahren. Im Anschluss wurden Herausforderungen und Chancen von regionalen und bioregionalen Produkten diskutiert und Möglichkeiten zur Steigerung deren Anteils besprochen. Laura Stecher, Öko-Modellregion Fichtelberg, und Jörg Ruckdeschel, Jugendherberge Wunsiedel, haben durch ihre Erfahrungsberichte die Veranstaltung abgerundet.
Person steht in GartenZoombild vorhanden

© AELF Bayreuth-Münchberg

Modul "Erfolgreich kommunizieren"
Das dritte Modul "Erfolgreich kommunizieren" begann am 11. Oktober 2023 für die Teilnehmenden des Coachings mit einer Besichtigung der landwirtschaftlichen Lehranstalten und dem dazugehörigen Hofladen in Bayreuth. Im Fokus stand im Anschluss die Kommunikation im Zusammenhang mit der Verpflegung. Neben allgemeinen Grundlagen der Kommunikation wurden vor allem die Faktoren für eine erfolgreiche Kommunikation in der Behördengastronomie beleuchtet. Dazu gehört unter anderem die externe Kommunikation über verschiedene Medien, die auch im Rahmen der Bewusstseinsbildung für regionale Bio-Lebensmittel von großer Bedeutung ist.

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